东坡肉怎么做？——还原900年前的古法
问：为什么一块五花三层要切成麻将块？ 答：北宋时杭州百姓为感谢苏东坡疏浚西湖，抬猪肉上门。苏公让家厨按“慢着火、少着水、火候足时它自美”口诀烹制，切块方正，便于受热均匀，也象征“方方正正做人”。
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备料清单
- 五花肉：带皮，肥瘦相间，500克
- 绍兴黄酒：代替水，去腥增香，300毫升
- 冰糖：炒糖色，15克
- 老抽：上色，5毫升
- 生姜：拍松，20克
- 香葱：打结，3根
古法七步
- 焯水锁形：整块肉冷水下锅，加姜片、料酒，水沸后撇沫，捞出切成4厘米见方。
- 干煎出油：平底锅不放油，肉块皮面朝下，小火煎至四面金黄，逼出多余油脂。
- 糖色挂衣：锅中留底油，放冰糖炒至琥珀色，迅速倒入肉块翻炒，使每块肉裹上亮红“外衣”。
- 黄酒浸没：沿锅边淋入黄酒，液面需没过肉块2厘米，加老抽调色。
- 纸封慢炖：转入砂锅，铺姜葱垫底，肉皮朝上，盖一层湿桑皮纸再盖锅盖，文火90分钟。
- 收汁定味：挑出姜葱，转大火，汤汁收至粘稠，能拉丝即关火。
- 静置回油：连锅静置20分钟，让油脂重新渗入瘦肉，口感更润。
东坡肉典故由来——一首诗、一条堤、一块肉
元祐四年，苏东坡第二次到杭州任太守。西湖葑草淤塞，旱涝无常。他募工二十万，挖淤泥筑长堤。竣工之日，百姓抬酒担肉来谢。苏公见肉多如山，便命按他的“慢火炖” *** 烹制，分送众人。事后，他在《炖肉歌》里写下“慢着火、少着水、火候足时它自美”，从此“东坡肉”名传天下。
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常见失败点答疑
问：肉炖烂却发柴？ 答：煎制时间过短，油脂未充分渗出；或黄酒量不足，水分过早蒸发。解决：煎到四面金黄，黄酒一次加够，中途不揭盖。
问：颜色发黑？ 答：糖色炒老或老抽过量。解决：糖色刚起泡即下肉，老抽减至3毫升，后期可补盐。
延伸菜谱：一肉三吃
- 东坡肉夹馍：炖好的肉剁碎，加青椒丁，夹入白吉馍，淋一勺原汁。
- 东坡肉粽：糯米泡透，包入整块小方肉，粽叶蒸两小时，油脂浸透米粒。
- 东坡肉茶泡饭：热米饭上铺两片肉，冲入龙井茶汤，撒海苔丝，解腻生香。
文化彩蛋：东坡肉在日本
镰仓时代，日本僧人俊芿入宋求法，将东坡肉制法带回京都。当地改用味醂代替黄酒，取名“角煮”，成为长崎卓袱料理代表。可见一块肉，跨越千年，仍在中日餐桌对话。
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